sabato 9 febbraio 2013

Frattaglie da re ... Filone croccante su crema di Topinambour , guanciale, salame di turgia e salsa rossa

  
Un giorno il re si presento dentro le cucine del suo castello! La curiosità lo aveva spinto fin là sotto per scoprire chi fosse  l'artefice dei piatti mangiati la sera prima al banchetto di corte....
Non poteva scordare la croccantezza del pane sciogliersi al contatto delle carni..
i profumi... le consistenze...
il palato che gioiva ad ogni boccone
e gli occhi increduli ad ogni portata tanta la bellezza dei piatti
Sapeva che ciò che aveva potuto gustare era qualcosa di incredibilmente gustoso, raffinato e a suo dire "di un nuovo mondo".
Rimase sorpreso quando vide una fanciulla, dai capelli corvini e dagli occhi grandi e neri,
 dal viso pallido , ma dal sorriso solare avvicinarsi verso di lui!
" Sire lei qui?!" domandò la ragazza pulendosi le mani sul suo lungo grembiule
"Si cara ho bisogno di sapere chi si è permesso a presentare gli scarti della mia vitella destinati alla servitù sulla mia tavola!"
La ragazza impaurita , ma onesta rispose" Io sire!"
Il re allora abbassò il capo con riverenza e disse " Io sono re per discendenza, ma i tuoi piatti lo sono per conquista!

E da allora che sulle tavole dei re incominciarono a presentarsi le frattaglie degli animali!
Solo i cuochi più esperti però sapevano cucinarle, diversi furono i tentativi, ma ancora oggi  se si riesce a rispettare la preparazione corretta delle frattaglie esse si possono trasformare in un piatto da re...







 
La storia che vi ho raccontato è frutto della mia fantasia, ma la verità è che durante il rinascimento anche nelle tavole dei ricchi si trovavano le cosìdette frattaglie  
Nel manzo vengono chiamate " quinto quarto" perché sono le parti di scarto dell'animale dopo essere stato suddiviso in quattro parti ( quarto anteriore e posteriore)
Forse a molti non sembrerà invitante l'idea di mangiare cervella, filone, animelle, ma vi assicuro che con un po' di tecnica, la giusta cottura e un po' di fantasia otterrete dei piatti succulenti e rimarrete sorpresi....
Penso che quello che vi propongo oggi sia di facile preparazione e molto gustosa..
provare per credere...
 
 


Filone croccante su crema di topinambour con salame di turgia e salsa rossa

Ingredienti per 1 porzione ( come nella foto)

circa 100 g di filone di vitello
4 topinambour di media grandezza
1 cucchiaio di parmigiano
mezza tazza di panna
1 uovo
olio per friggere
mezza fettina di guanciale
farina e pangrattato per impanare
1 fettina di salame di turgia
1 cucchiaino di salsa rossa (LA salsa rossa è una salsa tipica piemontese che viene usata nei bolliti e con acciughe, tomini o lingua! E' composta da concentrato di pomodoro, aglio(poco) acciughe, prezzemolo capperi, pane raffermo a bagno nell'aceto bianco! Questi sono gli ingredienti della mia, ma ce ne sono tantissime varianti!)
rosmarino
sale qb

Procedimento

Prima di tutto mettete a bagno il filone per un'oretta!
Intanto sbucciare i topinambour, tagliateli a cubetti e cuoceteli in un tegame con un soffritto preparato con  cucchiaio di olio e uno scalogno tagliato finemente.
 Aggiungere 2 bicchieri di acqua affinché non si attacchi!
I topinambour sono dei tuberi come le patate e necessitano di circa una ventina di minuti per la cottura!
Mentre i topinambour cuociono, a parte preparate il filone.
Con il termine schienale o filone viene indicato il midollo .
 Eliminate  la pellicina, mettetelo in un pentolino, copritelo con acqua salata e  portate a bollore. Appena l'acqua inizia a bollire spegnete il fornello e trasferite il midollo in un piatto. Asciugatelo con carta da cucina, tagliatelo a pezzi lunghi un dito,  infarinate i pezzi, passateli nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato.
A questo punto frullate i topinambour con cucchiaio di parmigiano, la mezza tazza di panna e un pizzico di sale,; io lo confesso uso il Bimby perché mi trovo benissimo, ma potete usare anche un frullatore ad immersione!
Tenete in caldo la crema, mentre friggete i tocchetti di filone in abbondante olio per friggere ( un buon olio mi raccomando)!
Quando saranno belli dorati e croccanti , toglieteli dall'olio e tamponateli con della carta assorbente , adagiateli sulla crema dentro ad un piatto fondo e accompagnateli con un cucchiaino di salsa rossa  e una pallina di salame di turgia ( salame crudo di mucca)!
Infine aggiungete qualche pezzettino di guanciale tagliato a quadrettini e se volete del rosmarino per profumare!


Con questa ricetta partecipo ad un Contest veramente interessante...
visitate il blog  
 
 
 
 
                                               http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.com/

11 commenti:

  1. Eleonora grazie.
    Grazie per avere condiviso con noi il tuo estro e la tua maestria nel lavorare gli ingredienti.
    Adoro il midollo e questa è una ricetta strepitosa.
    Questo è quello che nel nostro piccolo Cristina ed io vogliamo dimostrare con il nostro contest.
    Grazie ancora....non fermarti ti prego.
    Il tuo piatto è la sintesi perfetta del tuo racconto.
    un abbraccio.

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    1. Mi sento lusingata!! Grazie davvero!!! Io nel mio piccolo continuerò a raccontare le mie storie e a creare i miei piatti, ma ragazze voi continuate con le vostre idee che sono AVANTI!
      Grazie ancora Ele

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  2. piatto davvero regale! grazie e piacere di conoscerti!
    Cristina

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  3. Brava!!! Ora vado a vedere cos'è il filone....ma comunque l'aspetto è più che invitante...cri

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    1. Sarebbe cioè è il midollo! Grazie ragazze!

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  4. scusa potresti precisare nel post cos'è esattamente la salsa rossa (immagino pomodoro e qualcos'altro....ma pomodoro fresco o secco, piccante o agrodolce?) grazie

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  5. Certo! LA salsa rossa è una salsa tipica piemontese che viene usata nei bolliti e con acciughe, tomini o lingua! E' composta da concentrato di pomodoro, aglio(poco) acciughe, prezzemolo capperi, pane raffermo a bagno nell'aceto bianco! Questi sono gli ingredienti della mia, ma ce ne sono tantissime varianti!
    Ele

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  6. congratulazioni! hai vinto! :))))

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  7. Sono proprio contenta...volevo farti i complimenti personalmente...un abbraccio grande cri (sei tra le sgallinate che verranno a Roma?)

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